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中國時報【林嘉翔╱文、圖】

從「幕之內便當」開始,有模有樣的便當從此和鐵道結合……壽司、烏龍麵、蕎麥麵,堂堂登場,連中式的炒飯、餃子、燒賣,以及洋食的三明治都沒缺席呢!

西元19872年10月14日,東京新橋到橫濱的日本首條鐵道開通,小型的蒸氣機關車拖著火柴盒般的車廂,噴著白煙,姍姍邁出大眾運輸的第一步。之後,短短五年,大阪至神戶、大阪至京都的路線也陸續完工。隨著,全國各地紛紛跟進,逐步發展出綿密交織的網路,火車遂成為汽車普及前最受大眾喜愛的交通工具。

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西元1885年,第一個火車便當出現在宇都宮站─雖然只是附蘿蔔乾和酸梅的兩粒飯糰,並以竹葉包裹。西元1889年,姬路站首先提供薄木片盒裝,內有鯛魚、雞肉、魚板、煎蛋捲、蔬菜、漬物和甜點的「幕之內便當」。有模有樣的便當從此和鐵道結合,並且不分公私營路線枝葉繁衍,拓展出如今兩千種以上的後代子子孫孫。

現在,火車便當已突破初期必須以米飯為主食的限制,加上數種菜餚。形形色色的壽司、烏龍麵、蕎麥麵,堂堂登場,連中式的炒飯、餃子、燒賣,以及洋食的三明治都沒缺席呢!昭和63年(西元1987年)步履蹣跚的日本國鐵改制民營JR (Japan Railr活動獎品推薦oad),東海道新幹線同時啟用「子彈號」新型列車。

冀望提升載客率,JR的企畫部門要求供應商跳脫老式幕之內便當的固定框架,捨棄三種必備的菜色──魚板、煎蛋捲、烤魚──想辦法拉高食材成本所占的比例,大膽採用沿線各地獨特產物的新鮮魚蝦、肉類、蔬菜等,製作一系列冠上「新幹線美食」的新商品。

由鐵道公司帶頭,積極指導火車便當的改革開發,更贏得乘客的感激和業界的喝采。命名講究、容器精緻、附杉木筷、外盒貼有金色標誌的創意便當,價格統一(已自起初的900日圓調升至1000日圓),在新橫濱與新大阪之間的各停車站相繼推出後,風風光光地掙得物超所值、美味可口的佳評。部分子彈號的車廂內也買得到,但只限早上11時至下午1時,以及晚間四時至六時發售,而且種類常不齊全。精挑細選幾款亮眼的傑作,為您逐個解讀吧:

湖北的傳說──

東海道新幹線米原站

隸屬滋賀縣的米原位於琵琶湖的東北側。負責製作的商家井筒屋集合了湖北地方最優質的食材,依照昔日的口味料理包含胡椒粒烤野鴨肉、芝麻雞肉鍬燒、涼拌蔥花炸豆腐皮、煮小芋頭蒟蒻、煎蛋捲、醃漬牛蒡蘿蔔等菜餚。主食用上等糯米和粳米混合煮飯,再隨季節更換上頭的搭配物:春天山菜、夏天毛豆、秋天栗子、冬天黑豆。

由杉木板和竹製簾子組合的容器,外紮唐草花紋的包袱狀紙巾,重現民間生活道具的美感,質樸自然、親切溫馨。

名稱想要傳達的意象大致是:居住在琵琶湖北邊某荒涼偏僻村落的老婆婆,盤坐於燒著炭火的圍爐邊緣,正為孫子們述說世代相傳的民間故事……。

料理的水準、容器的設計、名稱的構思,簡直無從挑剔。

茶飯便當靜岡巡禮─

東海道新幹線靜岡站

靜岡縣幸運地獨占日本人心靈原鄉的富士山,而且它的南部平原、北邊高地和駿河灣,也盛產繁多食材,四季不虞匱乏。這款便當的野心,即在藉著道道料理,引領乘客進行一趟上山下海,認識靜岡的鄉土巡禮。

首先,盒蓋打開立刻飄升清雅的香氣,原來是加了抹茶烹煮的微綠米飯,上面還點綴著以鹽醃漬的茶葉和一粒紅梅。鎌倉時代仁治二年(西元1241年),聖一國師自中國的宋朝歸來,開始將茶樹的種子栽種於靜岡市郊的足久保。德川家康在治理駿府城期間,也獎勵推廣茶種。明治三年(西元1870年),為了救濟失業人口,官方選定靜岡市西南方,氣候溼潤排水良好的牧之原大規模開墾茶園。發展至今,整個靜岡縣的茶葉產量高居日本第一。

菜餚中最出色的該屬炸櫻花蝦餅,淡紅色半透明、體長約3公分的櫻花蝦,全日本唯一的產地就在靜岡縣外海的駿河灣。蒲原、由比、興津三個漁港,每年逢春(3月下旬至6月上旬)、秋(11月上旬至12月下旬)兩季,都可見到豐收的景象。新鮮的櫻花蝦加入細切的牛蒡和蔥花,略沾麵糊油炸,金黃中紅綠相間惹人垂涎,入口香酥爽脆,甘甜穿透鼻腔。

另外遠洋漁業基地燒津港的輕焙鰹魚乾、用宗港的片口小沙丁魚乾,以及駿河灣沙丁魚製作的魚丸等,都爭相誇耀著靜岡海域的富饒。依季節不同,部分菜餚亦會稍做調整。

御堂筋便當──

東海道新幹線新大阪站

翻開歷史,大阪曾幾次貴為日本的政治中樞。江戶時代,由於諸藩國的大名在此設置囤積米糧等農產的貨倉,才逐漸成為全國物資的集散地──「天下的廚房」。而以氣勢豪爽、重諾講義著稱的大阪商人,飲宴奢華,一擲千金。流風所及,庶民大眾也狂吞猛吃在所不惜,因此有「吃倒大阪」的俗諺。

這個企圖盡秀「食都」厚實功力的「御堂筋便當」共有兩層,上層的九宮格內分別是:星鰻壽司、泡醋鯛魚、海苔芋頭、鹽烤蝦子、甜煮鯛魚化妝包批發卵、烤魚、炸洋蔥肉餅、乳酪焗蛋、水果。下層為青豆米飯搭配五粒章魚燒。捨棄同屬大阪粉食代表的御好燒,選擇小巧可愛的章魚燒,不知業者是否想印證「大阪居民家家都有章魚燒烤盤」的傳言?

(本文摘自《行家帶你尋味日本庶民美食》,時報文化出版)

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